Bei meinem letzten Besuch in der neuen Loppokaffee-Rösterei (ich berichtete) habe ich den Entstehungsprozess eines klassischen Cappuccinos und Filterkaffees festgehalten. Dafür schaute ich Inhaberin Kira über die Schultern und quetschte sie mit zahlreichen Fragen aus, wie sie ein Laie wie ich nur stellen kann. Dienen soll diese kleine Anleitung vor allem als Inspiration. Natürlich haben die wenigsten von uns eine teure Espressomaschine bei sich in der Küche stehen. Trotzdem gibt es diverse Aspekte zu entdecken, denen man in Zukunft vielleicht mehr Beachtung schenkt. Lernt in diesem Artikel, welch kleine Wissenschaft sich hinter dem Genuss des Loppokaffees verbirgt und wie Euer persönliches Resultat noch köstlicher schmecken kann.

Der Röstvorgang

Grundvoraussetzung für einen guten Kaffee ist die optimale Röstung der Bohnen. Bei dem Prozess treten Gase aus, die für einen mehr oder weniger starken säuerlichen Geschmack sorgen. Jeder Kaffee hat sein eigenes Profil und muss individuell bearbeitet werden. „Welche Röststufe zu welcher Bohne passt, tüfteln wir mühsam aus – ein Rezept dafür gibt es nicht“, so Mitinhaber Axel. Der Loppokaffee weicht beim Röstvorgang stark von gängigen Methoden ab – röstet beispielsweise sehr viel kürzer und schonender. „Skandinavisch hell“ nennt sich das. Nie länger als neun bis 13 Minuten. „Viele rösten mit einem sogenannten Langzeit-Trommelverfahren, durch das Koffein abgebaut wird. Das ist magenschonender und spricht daher die breite Masse an“, sagt Axel. „Allerdings schmeckt das Ergebnis auch flach und langweilig, da diverse Geschmacksstoffe verloren gehen.“

Die Industrieröstung für Kaffeeprodukte aus dem Supermarkt ist laut Axel noch rabiater. Innerhalb von 90 bis 120 Sekunden werden die Bohnen zeitsparend schockerhitzt. Der Loppokaffee wird maximal 210 °C heiß – auch dieser Aspekt ist wichtig, um den individuellen Geschmack zu betonen. „Das volle, angenehme Mundgefühl und die Säure müssen in Balance sein. Wir streben kontinuierlich danach, die goldene Mitte zu finden.“

Der perfekte Cappuccino

Erst eine Woche nach der Röstung ist der Kaffee trinkreif – dann haben sich alle Geschmacksstoffe entfaltet und verteilt. Für den Loppokaffee-Cappuccino wird jede Portion Espresso in einer elektrischen Mühle fein gemahlen. „Die Bohnenhülle dient als Schutzpanzer der Aromen. Man sollte den Kaffee daher immer frisch mahlen“, verrät mir Kira. Alle Getränke werden hier mit einem doppelten Espresso zubereitet. Ganz genau sind das 16 bis 19 Gramm pro Getränk. „So dringt der Geschmack besser durch die Milch.“ Das gemahlene Espresso-Pulver wird mit einem Tamper (Stempel) in einem angewärmten Siebträger möglichst gerade festgedrückt. Dafür sollte man etwa 14 Kilogramm Körpergewicht aufbringen. „Ich drücke einfach so stark wie ich kann“, sagt Kira lachend.

Der Siebträger wird in die Espresso-Maschine aus den 70er-Jahren eingespannt; im Anschluss zieht Kira einen großen Hebel nach unten. „Damit der Espresso nicht verbrennt, sollte das Wasser nie wärmer als 96 °C sein. Zu sauer oder bitter wird das Ergebnis, wenn mehr als 50 bis 60 Milliliter verwendet werden.“ Im Anschluss wirft Kira den Espresso-Rest auf den Kompost. Schön fest sollte der sogenannte Puk in diesem Moment sein.

Eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale ist ein schön feiner Milchschaum – bei korrekter Konsistenz auch Mikroschaum genannt. Dafür verwendet Kira kalte Vollmilch mit einem möglichst hohen Fettgehalt von 3,8 Prozent. „Die Milch muss kalt sein, damit sie beim Aufschäumen lange genug warm werden kann.“ Vor dem Aufschäumen lässt Kira angesammeltes Kondenswasser aus der Maschine pusten. Dann führt sie einen Schlauch in die Milch und beginnt mit der Ziehphase. Dabei gelangt mit lautem Zischen Luft in die Milch. Beendet wird das Ganze mit der Rollphase, bei der sich die Milch homogen verteilt. Kira hält das Gefäß mit der Milch fest mit ihren Händen umschlungen. „Die Milch darf nie wärmer als 65 °C werden. Man muss das Gefäß gerade noch anfassen können.“ Das Resultat ist cremig und flüssig – fast so, als wäre gar nicht aufgeschäumt worden. Kira erzählt mir, dass die richtige Milchschaumkonsistenz das Geheimnis hinter den hübschen Motiven auf der Kaffeeoberfläche ist. „Ich gieße meist ein Herz auf die Crema, darüber freut sich eigentlich jeder.“

Durch vernünftigen Milchschaum wird der Kaffee erst richtig cremig. Im Optimalfall verbindet sich beides. Deshalb sollte man immer umrühren, so schön die Figuren im Milchschaum auch sein mögen. „Mit der Milch kann man den ganzen Kaffee ruinieren“, sagt Kira. „Wenn sie zulange steht, dann wird sie sauer – es muss alles ganz schnell gehen.“

Der perfekte Filterkaffee

Einfacher zuhause nachmachen kann man den klassischen Filterkaffee. Voll mit den feinsten und ursprünglichen Aromen, ist diese Form des Kaffeegenusses Axels Lieblingsvariante. Pur und voll im Geschmack – komplett ohne Milchschaum und Zucker. Für die Zubereitung braucht Ihr lediglich Wasserfilter, Kaffeefilter, Filterpapier, Wasserkocher, Waage, Kaffeemühle, Thermometer und natürlich die frischen Bohnen vom Loppokaffee.

Als erstes filtert Ihr das Wasser mit einem Kalkfilter und erwärmt es dann im Wasserkocher auf 88 bis 94 °C. Dann verwandelt Ihr die Bohnen mit der Mühle in grobes Pulver. Die Kaffeepulverdosierung liegt bei 25 Gramm für 420 Milliliter. Das entspricht je nach Geschmack 50 bis 60 Gramm Pulver pro Liter. Nun legt Ihr Filterpapier in den Filter und spült diesen vorab mit heißem Wasser durch, damit der Papiergeschmack verschwindet. Das Kaffeepulver wird gleichmäßig im Filter verteilt; mit dem Zeigefinger drückt ihr ein Loch in die Mitte.

Nun das Kaffeepulver zunächst mit 60 Milliliter heißem Wasser anfeuchten, damit der Kaffee aufquellen kann. Danach für 30 Sekunden aufquellen lassen. Durch mehrmaliges Aufgießen sollte der Kaffee innerhalb von zwei Minuten durchgelaufen sein. Damit der Kaffee an Süße und Komplexität gewinnen kann, solltet Ihr das Getränk erst nach einigen Minuten Abkühlzeit genießen.

Besuche die Rösterei:

Grasweg 8 / Kiel

Website

Facebook